レシピには書きませんが化学調味料(白い顆粒)等の旨味成分は店舗では結構使ってました
一般家庭で使われているモノと業務用では成分違ったりしますが(工場も違うとか)

成分はグルタミン酸ソーダ(L-グルタミン酸ナトリウム)となってますが、よくよく考えるとすごい発見ですね。100年以上も企業として存続し、これからも使い続けられるであろうこの品、昆布の旨味成分です。自然由来の原料だそうなので安心ですね

でも一回に取る量に注意ですね。そしてお店ではどういった?結論いれば一回に付き結構使ってました

料理口にして「あ!あれの味がする」とか分かるような使い方はしません。入れてると言わなければ分からないでしょうし「これ入ってるの?」という自然に味がまとまる使い方してました

具体的にどういう使い方をしていたかを書いていきます
  • 白身さかな等の昆布〆の際に昆布を酒で拭いた時に薄く振りかけておく
  • 焼き魚を焼く時に裏側にふってから焼く
  • 野菜を米のとぎ汁や糠などで下茹でする時に一緒に入れる
  • 出汁(一番出汁とか)ひく際にカツオブシを入れる前に少し入れる
  • ぬか床に入れる
  • 米には絶対使わない。禁止されてました
  • 煮魚の時下処理したあとにふっておきしばらく置く
 他にも色々あったのでこの辺で・・・

使い方のコツとしては後に何らかの旨味が乗る場合の前に入れてるということですね
最後にパパッと少しふって味付けするというのではないです。あくまで下処理の段階

何気に過去形なのは今は使わない傾向にあるからです。流通が発達して良品も手に入るようになったからでしょうね。あとは”わしは直球で勝負したい”という気概でしょうか?

使い方によってはチートになるツールです。ご家庭で必ず使ってるという方は使い方を変えてみてはいかがでしょうか?