お料理日和り

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前回記事で基本書くとは書いたけど、正直言って
”整理整頓掃除”  コレが一大事だったりします
そんな暇もないとか言うならば生活慣見直すしかないですね。キットできるはず
起き抜けに料理なんて出来るわけありません、下手したら指怪我しますよ?後片付けも程々で放置とかも結局自分に跳ね返って来る訳ですからそれなら最後までキチッとやったほうがいい。周囲、壁、冷蔵庫・冷凍庫、床ソレくらいは気合いれなくともやるようにしたほうがいいですね。続けてれば苦にもならんですハイ
で、今回はよく言われる出汁ですね。2回に分けます

料理サイト見ても私のレシピ見ても”出汁”と書いてはいますが、カツオブシ掻いて前日に水に昆布入れといて、それ沸かして云々・・・
実際やってられる方いらしゃいますかね?現在の料理店でも自店で鰹節削ってお吸い物や煮物に使ってますと言えるところは数店舗しか知りません。そもそも削ってあるカツオブシ買って、ちゃんと出汁引いてるところも少ないですよ?
出汁パック(カツオブシがお茶のパックのようになっている)で煮出してる店舗が多いのでは?実は非経済的なんですけど、人件費や手間考えると致し方ないのでしょうね

毎朝カツオ削るのが私の仕事でした。正直その頃はカツオの香り嗅いだだけで( TДT)・・・となる位でしたねwぬこなのに
削ったら前日用意してる昆布出汁(昆布は取り出す)沸かして削ったカツオブシ入れてネル生地で濾す、更に引き出した昆布入れてまた水入れて濾したカツオブシに少し新しい削り(半端や細かい部分も投入)足して15分ほど煮出す。所謂二番だしですね、更に濾して云々・・・
スッカスカになった出汁殻は更に別の料理にしますんで捨てません。モチロン昆布も

書いててみてもエライ手間です!こんなの家庭でやれ言われても現在社会では到底厳しい。本職でもやってないし、きちんと出汁引ける職人も現在いるんだかどうだか
メジ節と鰹節使い分けたりブレンドしたり又は鱧なら骨の出汁でお吸い物にしてるなんて所は何箇所あるか。そもそも削れるんだろうか?

と、愚痴の記事ではないです!あくまで参考ですがお吸い物の出汁レシピ
<レシピ>
水  1.8㍑
昆布 30㌘
削節 60㌘

<作り方>
水に綺麗に拭いた昆布を入れて一晩置きます(水の質、気温によって味の出方や味変わります。アルカリイオン水は昆布の味出にくいですが、時間かけて出すと品の良い味になります。濾過水の場合はむしろ2,3時間くらいのほうがいいでしょうね。タダの水道水でも一晩置けばカルキ抜けます)
昆布を引き出し沸かします。沸騰したら塩少し差水入れてカツオ節投入。鰹節を全部沈めます
その時には既に濾す準備出来てますんで、濾して終わりです。絞ったりはしません。塩薄口醤油で味付けて品の良いお吸い物の出来上がり(塩は出汁の1%超えないほうがいいかも)
<補足>
お茶にしても出汁にしてもそうなんですが、ガンガン沸かした所に入れると香り飛んで濁ります。差水で温度調整するんですが、水入れすぎて温度低いと削節の味が出ませんw

とか書いてますがこの量だと私(と私の一派)は沸騰した所に削節入れるんですね、差水はしますけど、何でかというのは経験上量によって引き方変わるとしか言えません。量的に差水してから削節入れる時もあります。一瞬で引くのでこの時ばかりは周りの声聞こえてません、殺気立ってたかも?

ご家庭での顆粒だしの引き方のコツはその2に書きますね!
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