2018年秋のお彼岸・・・彼岸入り9月20日(木)中日・秋分の日9月23日(日)彼岸明け9月26日(水)
IMG_20180920_115718[1]

IMG_20180920_115707[1]
彼岸花

お彼岸というと3月9月とありましてお墓参りとおはぎ(ぼたもち)を頂くようなイメージがありますね。ワタクシもそれ位の認識だったんですけど、前回記事で過去のメモを引っ張り出したら我ながらよくまぁこんなにと言うほどの情報をメモってました。スマホは勿論のことwikiもgoogleもインターネットもない時代だったので全て手書きです。後々Word Excelでまとめたりしたんですけどまとめた本人がデータを紛失してしまうという失態w幸いなるかな弟子?の2人に紛失前のデータが渡ってたのでそこは安心なのですが、手元には過去メモと念の為全部印刷してたA4紙。しかしながらもう伝えようとする人間も居ないのでワタクシと一緒に朽ち果てるでしょうね。もうスキャニングする気力も失ってます
やはり昨今の日本料理見てると伝えるべき立場だろうとは思ってますが、無理だろうな・・・という気持ちが先に立ってしまいますね

日本料理やられてる方がここ観てるかは分かりませんが今やスマホで事足りる時代ですが、ワタクシにとって役に立ったのは高校時代に渡された国語便覧でしたよ。 献立書くにあれ程役に立ったものはなかったですね。想像力湧きまくりでした

<お彼岸>
年に2回、春分の日と秋分の日を中日(なかび・ちゅうにち)とし前後3日間を合わせた7日間を指し初日を「彼岸入り」終日を「彼岸明け」という
ご先祖様いる世界(極楽)は彼岸(ひがん)西方にある
我々の現世は此岸(しがん)東方にある
春分秋分の日は太陽が真東から上がり真西に沈む(昼夜同一時間)になるので此岸と彼岸が通じやすくなると考えられ、先祖供養が行われるようになった
中日はご先祖様に感謝する日
その前後6日間は人が生きていく上での良し悪しを判断し正しい行いが出来るようになるための6つの行いを1日に1個ずつ行う期間となる
  1. 分け与える
  2. 規律を守る
  3. 怒りを捨てる
  4. 努力する
  5. 心を安定させる
  6. 知恵を表わす
IMG_20180921_194224[1]
陰陽五行説・相生相剋図 日本料理用メモだけど
参考過去記事→http://www.soul-associate.com/archives/5488993.html

何かコーランぽいですね
ご先祖様に感謝の気持ちを持って現世では正しい行いをするように心がけてみましょう。ご先祖さまの眠るお墓は綺麗にしましょう。仏壇も綺麗にしお供え物をおきましょう

な~んか書いてるうちに心が痛くなってきたぞ!!!

<おはぎとぼたもち>
お萩と牡丹餅と書くことから春は牡丹で秋は萩となると言われてるが諸説ある。
小豆には古来より悪鬼破邪の効果有りと伝えられており、春に蒔いた種が秋に収穫されるので小豆を使った食べ物を食べご先祖様に感謝するのは日本人にとってはごく自然なことと思われる


ここから先は本職ではなかったですけど、和菓子についてメモしてあったものです。紛いなりにも練切り等は作っていましたから。どこから転載とかはもう20年以上前のことなので覚えていません。寧ろ情報があったらコチラが教えて頂きたいものです。


和菓子について

朝生
朝仕事で簡単に作れる生菓子。主に団子、蒸し饅頭、大福の様な菓子のことで、上生、 中生に対して呼ばれる。練り切り、こなし、羊羹、求皮、外郎などが上生菓子(高級菓子) と呼ばれる。朝生と上生の中間にあるのが中生である。 

小豆
早生・中手・晩生の三種類があり、大粒の赤の大納言をはじめ、粒の大きさで中納言、 小納言とに分類される。丹波の大納言小豆は高級生菓子に用いられる
国産生産量の40%を北海道が占める。用途に応じて漉し餡、つぶし餡、小倉餡などに加工されて使用される。 

餅米、橋梁、 米、玉蜀黍などの澱粉を原料として、麦芽を加えて、糖化させたもの。 日本では砂糖の少ない時代、甘味料として用いられた。 

有平糖
南蛮渡来の菓子で、江戸時代にポルトガルから伝えられた。アルフェロア(砂糖菓子) がなまって、アルヘイ糖と名付けられた。砂糖に水館を加え、水を入れて程よい固さに煮詰 め形を作る。干菓子の「千代結び」「白鷺」「雀」などの銘菓に用いられている。 

外郎(ういろう)
米粉、餅粉、葛粉、蕨粉の原料と砂糖を合わせて練り上げ、蒸して竿物にした菓子。他 に小豆餡、挽き茶、黒砂糖などを加える場合もある。元々咳の妙薬。陳宗敬が創製したという薬。ロ中を爽やかにし、頭痛や、療を去る効能があるという。→透頂香(とうちんこう) 
その子陳宗奇が京都に移り外郎家と名乗り、江戸時代には小田原に伝えられたという。 菓子のういろうはその形や色が外郎薬に似ていたので名付けられたと言われている。特に 名古屋では黒、茶、白の三色「青柳ういろう」が土産品の定番になっている。宮崎県青島 の「ういろう餅」は拍子木形で白と小豆の二種類。山口県の「白外郎」はあんが中に入る。 京都の六月三十日の銘菓「みなづき」の三角の台はういろうで作られる。

打ち物 
落雁で有名。白玉粉、大麦粉、黄粉などの原料に砂糖、水飴を加え、木型に入れ、コンコンと打ち出 した干菓子の総称である。

押し物
打ち物と同様に木型に入れ、押して形をつけて作る干菓子。 

主菓子
お茶事に用いられる干菓子に対して上生の金団、練り切り、じょうよ饅頭、ういろうなどの生菓子を言う。 

カステラ 
江戸時代にポルトガル人によって伝えられた南蛮菓子のひとつ。玉子に砂糖、ザラメを加えてあわ立て、小麦粉を混ぜ合わせて型に流し込み、オーブンでふんわり焼いたもの。カステラの名称はスペインの中心にあったカスティーリア王国に由来する。 

求皮
「唐の時代の中国から伝承したもので、当時は黒砂糖を使用し、色や感触が牛の皮に似て いるところから「牛皮」と書かれたが、仏教の教えで肉食を「求皮」の字に改められた。 和菓子の基本材料で、白玉粉を水で捏ね、蒸篭で蒸して冷ましてから砂糖、水飴をかけて よく練ったもの。細工物にする場合は卵白、白餡、片栗粉を混ぜた雪平ぎゅうひが使用さ れる。各種の上生菓子には欠かせない材料で、小田原名物「甘露梅」、福井名物「羽二重餅」 熊本名物「朝鮮館」などは良く知られている。


金玉檗(きんぎょくかん)
流し物の一種で錦玉美とも書き、金玉糖ともいう。 寒天を煮溶かして砂糖、水飴を入れ、攪拌しながら煮詰め、型に流して冷やし固めたもの。 加える材料によって黄身錦玉、淡雪美、吉野美、みぞれ業などのバリエーションが多い。 透明感があり、涼を感じさせるので夏の菓子に用いられる。 

金太郎飴(きんたろうあめ)
飴菓子の一種。水館を練り水分を除いた飴を引き飴気や手で 引き合って白くしたものを白飴と言い、切り口が金太郎の顔になるように仕込んだもの。 どこを切っても同じ顔(文様)になる。千歳館、岩館、ぶっきり飴などがある。 

金鍔(きんつば)銀鍔(ぎんつば)
焼き菓子の一種。きんつば焼き・ぎんつば焼きの略称。きんつばは潰し館を厚めに四角く切り小麦粉を水で溶いて薄く館の周囲につけ、油を引い た平鍋で両面を焼いた菓子。元はぎんつばと言い江戸中期に作られたもので、米粉を水で捏ねて生地を作り、円形に薄く延ばし、餡を包んで焼いた。形が刀の鍔に似ているので 名が付いた。芋羊羹を包んだ薩摩金鍔もある

金団(きんとん)
口取りのきんとんとは別種の和菓子の金団。牛皮やあんを芯にし、着色 した飴をそぼろにして栗のいがのように植え付けた菓子。茶の湯の主菓子には欠かせない。京都で発達した菓子で松屋常盤のものが有名。 

金平糖(こんぺいとう)
南蛮菓子の一種で、表面が角状の突起で覆われた砂糖菓子。十六 世紀後半にポルトガル人によって伝えられ。ポルトガル語のコンフェイト(砂糖漬け)が 訛ってコンペイトウとなった。氷砂糖を水に溶かして煮詰め、小麦粉を入れて着色したも のに芥子粒を加えて熱し、攪拌すると表面に角が出来る。明治時代に好評を博し、よく乾パンの袋の中に混ぜてあった。 

悼物(さおもの)
羊羹や外郎のように細長く作る菓子の総称。
必要な分だけ切って食べら れ、保存することが出来る。また包装も機械化出来るので種類も多い。 

酒饅頭(さかまんじゅう)
まんじゅうの一種で、小麦粉を甘酒で捏ねて生地を作り、飴を 包んで蒸したもの。酒類の発酵による炭酸ガスを利用して皮を膨らませる。中国宋の時代 に留学した弁円(東福寺開祖・京都五山)が伝えたものという。 

桜菓子(さくらがし)
奈良県吉野町の郷土銘菓。吉野葛を使い砂糖を加えて桜色と白で 桜花型に押し抜いた干菓子。味は淡白で薄茶の菓子に用いられる。湯に溶いて即席の葛湯 にすることもできる。 

桜餅(さくらもち)
焼き菓子のものと餅菓子のものがある。前者は白玉粉、砂糖、卵白,小麦粉を手早く捏ね、平鍋で小判型に薄く焼いて漉し餡を包み、塩漬けの桜の葉で包んだ もの、後者は餅か道明寺種で漉し餡を包み、塩漬けの桜の葉で包んだもの。比較的、関東では平鍋で焼いた桜餅、関西では道明寺種を用いたものが多い。但し、江戸(東京)向島 の長命寺の桜餅は道明寺種を使い、桜の葉三枚で包んだもので有名。八代将軍吉宗のころに長命寺の門番をしていた山本新六が考案したと伝えられている。 

笹子餅(ささごもち)
もともと山梨県大月市の名物菓子。潰し館入りの大福餅で笹子峠の 茶店で売られていた力もちに由来。


和菓子用の粉

いりだね(煎種) 
餅米(もちごめ)、粳米(うるちごめ)などを乾燥させ煎ったもの。粒や粉にし大きさによって豆煎、粗粉種、おこし、煎餅、御目出糖、落雁、みじん粉菓子などの干菓子の原料にする。 

しんびきこ【新挽粉)
煎種の一種で粗粉種をさらに細かくしたもの。落雁の原料で、料理では変わり揚げの一種とし て新挽揚げなどに用いられる。

みじんこ(微塵粉)
 煎種の一種で、幅米(もちごめ)を蒸して加熱湖化したものをほし、ひいて粉にしたもの。落雁な どの打ち物菓子の材料とする。 

かんぱい-こ(寒梅粉) 
もち米を蒸して乾燥させ、みじん粉にひいてさらに晒したもの。乾燥させ主に接合剤として用いる。梅の花が咲く頃に晒したものが良品とされるのでこの名がついた。落雁などの打物菓子 に。

しんこ(新粉)
 米粉の一種。精白したうるち米を水洗いし、水切りして適度に吸収させた状態で粉砕、乾燥さ せて作る。粒の細かさで上新粉と並新粉に分けられる。上新粉より細かいものを上用粉と言う。 関西では上新粉を上用粉と呼ぶ場合がある。焼き団子、絵、ゆべし、すあまなどに用いる。 

じょうしんこ(上新粉)
うるち米を精白したものを生のまま製粉したもので並新粉より粒が細かい。主に草団子、草餅、 柏餅、すあま(州浜)などに用いる。 

しらたま-こ(白玉粉)
もち米の粉を一晩水でさらして水切りし、一から二倍量の水を加えながら水引し、その乳液を ふるいにかけ通過・沈殿したものを圧縮、脱水し、六十度の熱風で乾燥させた食品。寒中の水で何日もかけてさらしたものを特に寒ざらし粉とよぶ。“白玉団子、花弁餅、牛皮(求肥)の原料と してぎゅうひ団子、ぎゅうひ饅頭、羽二重餅、練り切りなどの応用菓子に用いる。

地元だけに宣伝せざるを得ない

どうみょうじ-(道明寺粉)
道明寺乾飯をひいて粉にしたもの。大粗、中粗、小粗に分類。和菓子の材料にも用い、道明寺だねともいう。桜餅、棒餅、みぞれ饅頭などの菓子にし、道明寺蒸しや道明寺揚げなどの料 理に用いられる。 《参考》どうみょうじ-ほしいい(ダウミャウジほしいひ)(道明寺乾飯・道明寺糒】道明寺で作られる乾飯。餅米(もちごめ)を蒸して天日に干したもので、水に浸したり熱湯を注いだりしてやわらかくして食する。かつて道明寺で天満宮に供えた乾飯の下りを乾燥貯蔵したことにはじ まり、軍用、旅行用の貯蔵食品とした。《季・夏》。

もちこ(餅粉)
もち米を洗って乾燥させて製粉にしたもの。上新粉と白玉粉を合わせて使う場合の代用品となる。

くずこ【葛粉】
秋から冬にかけて採取したマメ科の葛の根を粉にして布につつみ、水に浸してしぼった汁中に沈 殿した澱粉粒を日陰乾燥したもの。葛澱粉ともいう。色が白く、胡麻豆腐、葛きり、葛桜、葛餅、 葛湯の材料として用いる。奈良県吉野地方で産する吉野葛は特に有名。 

かたくり-こ【片栗粉】
ユリ科の多年草。北海道、本州、まれに九州、四国の山地の樹陰に生える。高さ約10センチメ ートル。春、地下の鱗茎から二葉を出す。葉は長柄をもち、長さ六~九センチメートルの先のと がった長卵形で、紫色の斑紋がある。四~五月頃、葉間から花茎を出し、茎頂に径四~五センチ メートルの紅紫色の花を下向きに単生する。花被は六片で反曲する。鱗茎は良質のでんぷんを含み、片栗粉の原料。若葉は食用となる。かたこ。ぶんだいゆり。かたかご。の鱗茎をつき砕き、 水につけて沈殿させてつくるでんぷん。料理のとろみづけや、くず湯として用いる。現在、片栗粉 として売られているものは、ジャガイモのでんぷんが多い

餅とり粉
餅つきや求肥など取り分ける時にくっつかないように使用する。上新粉、片栗粉、コーンスターチを使用する


こんなところですね。和菓子専門の方から見ればまだ有るのかもしれませんが
打ち込み大変だったでしょうって?い~え、今では印刷物でもあれば即ドキュメントファイルやPDFファイルに出来ちゃうのですね。いい時代になったもんだと改めて実感します(追記:あとから見たらすっげ誤字だらけだった、日本語はむずいのかね?)
ちなみにこのブログはコピペができないようにされてます。メンドって方はスクショ撮って保存してくだし。画像はダウンロード出来ると思いますよ?未確認だけど

ちな、まんじゅうの神様がいるので地図も、奈良の林神社です