たまには料理でも載せましょうかね?

何気にアクセス数が多いお浸しです


ということでうすい豆(エンドウマメ・グリーンピース)を茹でてお浸しにする調理法です
和歌山県の特産品、碓井は大阪です

結構出来ないものですよね、薄皮が割れたり茹で方が足りなくて冷えたら硬かったりで、難しいものではあります。

煮豆のように調理するのであれば誰でも問題なくできるとは思うのですが柔らかくしてから塩甘の出汁に軽く漬けて時間経ってから頂くのは一般のご家庭ではなかなか出来ないものではあります。

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成したうすい豆のお浸し
一見わからないでしょうがしっかり柔らかくしっかり味付いてます
まずうすい豆と普通のエンドウマメとは何が違うん?ってところですけど、こちらのサイトがものすごく詳しく分かりやすくご紹介されてましたので是非ご覧なってください。一部転載致します



うすいえんどうはグリーンピースと同じ莢(さや)を取って中の未成熟の実を食べる「実えんどう」の一種で、グリーンピースの改良品種です。グリーンピースと比べて皮が薄く青臭さも少ないのが特徴で、関西では人気が高い豆の一つです。


という感じになってます〜

一般的なグリーンピースを茹でた方ならお分かりかもしれませんが、結構硬い&時間かかる。でもちゃんと戻せば甘み含んだ旨味が口の中に広がってお箸が(人によっては指が)止まらなくなる。冷凍とは違って大変美味しいものですね。
このうすい豆は転載の通り皮が薄い。しかしながら実が柔らかいわけではないのでし〜っかり火を通すとなると皮が破けやすのです。通常ですと煮豆風や炊き込みご飯にしちゃうのが楽ではありますね。

一応日本料理の職人ではありますから一般の方が難しいことをやってますのでお浸しの方法を書いていきます。需要あるかは知らんです

珍しくまずレシピ(resett)あるので書いていきますね
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  • うすい豆・・・500g
  • 塩・・・・・・5g
  • 重曹・・・・・5g
以上をボールに入れ混ぜ合わせ30分放置します。途中1〜2回ガラガラとかき混ぜたりしながら
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水分が出てきますね。
これを今度は湯がきます。こんな感じで
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沸騰させないようにします。写真ではザルに入れて95度でやってますね。念のため温度計を差し込んでます。沸騰させてうすい豆を踊らすと豆同士がぶつかって皮が破けて実が出てきちゃいます。
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ブレブレです、ごめんなさい
この写真を撮った時は都合で50分かかりましたね。何分でできるかはその時次第ってのがありますが30分で柔らかくなったことは今までないですねぇ・・・投入して95度になったら30分タイマー様子見て10分ずつ継続って感じでしょうか?冷えると固くなるのでこれでもかっ!ってところまで火を入れます

この茹でてる間に浸し地を作成しときます。塩甘なシンプルな味にします

うすい豆のお浸しの出汁
  • 水・・・1,600ml
  • 上白糖・・・100g
  • 塩・・・10g
好みの味で結構ですが、漬けるときに同じ温度が良いです。この時は別にぬるま湯を用意して、ザルを引き上げてくぐらせて、側に置いておいた同じ温度の出汁にそのまま流し込みます。そしてそのまま冷まし、最終的に冷蔵庫に入れます。これで完成
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でも、ちょっとは割れちゃうんですよね。箸で一個一個摘んで出します。大変破けやすく中身出やすいので注意。重曹を使ってますので緑鮮やか、中はサラサラに柔らかくって感じ。重曹と塩に割合があるのは味つきを防ぐギリの量だからです。適当でも出来ますが毎日やる仕事なので決めてやったほうが遥かに楽。今日は塩加減がきついとか合わせんのはメンドイ
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とまぁ職人の技みたいな説明でした(一応私は職人)

お豆に関して言えばほぼ全てそうなんですが、これの応用としては黒豆でしょうかね、鉄混ぜたりしますけどね。黒くするために。
以上、また気が向いたら料理を載せて行こうかなっと