子持ち鮎の甘露煮

• 子持ち鮎　　　　　　　40本
• 酢　　　　　　　　　　300ml
• 有馬山椒　　　　　　　１瓶
• 日本酒　　　　　　　　1000ml
• 濃口醤油　　　　　　　　180ml
• 上白糖　　　　　　　　　400g
• 甘露醤油（再仕込み醤油）150ml
• 水飴（蜂蜜でも）　　　　100g

煮て味付けるなら5時間
白焼するなら前日から

子持ち鮎でしたら前日に白焼して冷蔵庫にて一晩寝かせておきます　
オスの方は焼かなくても大丈夫です、脂を落としたいだけなので

大きめの鍋に竹皮か薄板を敷き、鮎を綺麗に並べ酢を注ぎ火にかけます
沸騰したら火を弱め踊らないように火にかけ続けます、約20分くらいかと思いますが見た目でふっくらした感じになったら大丈夫です。所謂酢炊きです。臭みをとり骨まで柔らかくするためです

ここで酢を投げ捨てる方もいますがその状態で水を注ぎます。落とし蓋あるなら重しを載せてたっぷりの水、なければないで大丈夫、浮いてこない感じで水を注ぎ減ったらまた水を差していくイメージ

そのまま５時間ずっと火にかけます、踊らないように火加減調整してくださいね、アクはまめにすくうこと

そろそろ骨まで柔らかい感じでしょうか、ひたひたの状態で酒を入れます。分量分
同時でもいいですが上白糖を半分入れます、さらに火にかけ続け今度は濃口醤油を半分ほど入れます

この辺りからレートルで汁を回しかけます。乾かないように味が均一になるようにですね

ここで有馬山椒の瓶詰め（生が有ればそれでも）を水で洗って入れます

残りの上白糖、醤油、甘露醤油（なければ要らない、濃口醤油を少し多めに入れる）をいれてさらに回しかけ、詰めていきます

冷まして完成です

注意するところは柔らかくしてから味付けしていく、一度に決めるのではなく何回かに分けて重ねていくイメージ


何ともうまく伝わるか自信ありませんが、ご近所におせち販売してる和食店ありましたら一度拝見するのが間違いないですね、クリスマス前辺りには準備始めてると思います
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