和食のプロの現場で使われる出汁レシピを、実際に和食に命を掛けている若者がどこかで記録しておけるようにとまとめました。家庭ではまず使わない分量ですが、前向きなる入口になれば幸いです。
🐟 魚介系出汁
鰻出汁（一番出汁）
- 真昆布：30～40g
- 本血合い抜き：60g
- 水：1.8L
煮炊き用出汁（八方出汁）
- 利尻昆布：40g
- 荒本血合い抜き：60g
- 水：1.8L
🌱 精進出汁・野菜出汁
昆布出汁
- 真昆布：60g
- 水：2L
椎茸出汁
- 木干（干し椎茸）：30g
- 水：1L
野菜出汁
- 玉謱：210g
- キャベツ：600g
- 人参：360g
- 利尻昆布：20g
- 水：4L
大豆出汁
- 昆布出汁：1.8L
- 煮り大豆：200g
清汁（精進）
- 干爵：30g
- 木干し（干し椎茂）：40g
- 真昆布：40g
- 水：1.8L
煮物用（精進八方出汁）①一晩浸けてそのまま火にかけ15分ほど
- 干爵：20g
- 木干し（干し椎茂）：30g
- 昆布：30g
- 煮り大豆：60g
- 水：1.8L
🐟 煮干し系出汁
いりこ出汁
- だしじゃこ（煮干し。ハラワタを取り除く）：40g
- 利尻昆布：5g
- 水：1L
干し海老出汁（干し貝柱も同様）①一晩浸けて濃す
- 干し海老（干し貝柱）：30g
- 利尻昆布：5g
- 水：1L
🐟 魚のアラ出汁①アラはよく白焼きしておく。後、仕上がり7～8割まで煮詰める
- 鲰などのアラ：500g
- 爪昆布：2枚
- 水：2.5L
シリーズ記事も併せて参考にしてみてください。
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